Az ősz, az év vége mindig is a számvetések ideje volt. Mi sikerült, mi nem? Mire jutottunk? Hogyan alakultak a kiadások, a bevételek? Teljesültek-e a terveink? Most erről lenne szó, valamint néhány gondolat a reduktív borkészítésről. Összevetem ezt a hagyományos oxidatív borászattal, amit az idősebb generáció nyilván jobban ismer, hiszen ezt láthatta szüleitől, nagyszüleitől. Haladjunk hát sorjában!
A penci szőlőt és bort illetően, most még inkább aktuális a számvetés, hiszen a saját telepítésem óta eltelt tíz év, ami már egy nagyobb áttekintésre ad lehetőséget. Ennél fogva az idei évet csak néhány mondatban érzékeltetném, hiszen a nagyobb időszak értékelésében erre is kitérek.
A 2020-as év szőlészeti és borászati szemszögből jó évnek mondható. A termés ugyan bő közepes mennyiségű, de minőség, a cukorfok magas volt. A szőlő szép, a fertőzési nyomás, a rovar kártevők jelenléte alacsony volt. A borok szépen alakulnak, sokáig forrtak a magas cukorfok miatt, de átlagon felüli minőség felé tendálnak, ha el nem rontjuk. Mondják is, hogy „ A jó borász hozzátesz a szőlőhöz, a rossz meg elvesz belőle”.
Az újjászülető penci szőlőnek nagy kereslete volt - jó áron,- úgy tavaly, mint ebben az évben. Verőcétől, Vácon át Püspökhatvanig egyre több településről jönnek hozzánk jó szőlőért. Mindenesetre komoly fejtörést okozott: a szőlő menjen a vásárlóknak, vagy inkább bor legyen a saját pincében? Végül jutott ide is oda is.
Az elmúlt tíz év tapasztalata azt mutatja, hogy a szőlő változatlanul szereti a penci domboldalakat. Amennyiben mész és szárazságtűrő alanyokon vásárolunk oltványokat, a szőlő szépen fejlődik. Természetesen vannak érzékenyebb fajták, erre oda kell figyelni, de erről korábban már írtam, megtalálható. Ilyeneket csak akkor ültessünk, ha van időnk, szakértelmünk gondozni. Ami viszont változás a korábbi évszázadokban leírtakhoz képes, az a felmelegedés. A szőlő meleg szerető növény, emiatt baj nincs, csak a fajtákban érzékelhető változás. Amíg Jakus tanár úr munkájában azt olvashattuk, hogy „Penc Nógrád megye legjobb fehérbor termő helye” addig az elmúlt tíz év már azt bizonyította, a kékszőlők északi határa elért bennünket. Erről szintén írtam korábban, de az eltelt évek már ténnyé formálták a korábbi hipotézisemet, véleményemet. Ma már kitűnő, a villányi minőséggel vetekedő vörösborok készülhetnek a penci dombokon, ha van hozzáértés. A kékszőlők 22-24 átlag cukorfokkal gond nélkül beérnek nálunk, és ráadásul időben, szeptember végéig, legkésőbb október elejéig. Sőt, a fehér szőlők szüreti ideje előrejött augusztusra, a kékszőlők pedig már szeptember közepétől szedhetők. Más növények is ezt a tendenciát bizonyítják. Például kedvenc feleségem öt alkalommal szüretelt fügét az idén, és főzött belőle igen finom lekvárt. Egyenes következményeként a meleg és szárazabbra forduló időjárásnak, a körtefák meg szenvedtek, pedig a körte is kedvenc gyümölcsöm. A növényvédelemnek viszont ez a melegedő tendencia kedvez. Az elmúlt évek tapasztalata afelé mutat, hogy mellőzhetők a drága, és veszélyes növényvédő szerek, de cserébe több zöldmunka, és több permetezés kell, például egy új rézkészítménnyel. A gazdaboltokban kapható, mikro szemcsés Cupromax nagyon jól bevált, nem reklámozni kívánom, nem fizetnek érte, de valóban működött. Ezt kevertem 4-2-2 arányban Olajos rézkénnel, és Bordói lével. Minden egyes anyagot a használati utasításban leírtak szerinti vízmennyiségben hígítottam. Az is nagyon hasznos volt, ha ebbe még kevertem levéltrágyát, és együtt permeteztem ki. Ebből is többféle kapható. Cink tartalmú legyen, mert ebből kevés van a környékbeli földekben, magnézium viszont bőven van, amit szeret a szőlő. Ilyen levéltrágya többféle is kapható. A meleg nyarak, enyhe telek hoztak viszont szőlőkabócát, ami meglehetősen veszélyes kártevő, szerencsére felénk még nem látták. Ennek ellenére lső teendő tavasszal kitenni jó sok sárga lapot rovarkártevők ellen. Többfajta van, általában A/4 méretűek. Jómagam ezt szétvágom több darabra. Több haszna is van az eljárásnak. Takarékosabb, jobban szétteríthető a teljes területen, beleértve a gyümölcsfákat is, ráadásul a nagy szél sem tudja leszaggatni. Nagyon hatásos, percek múlva láthatók a csapdába ragadt kártevők. Egyszerű kézi nagyítóval még a legkisebbek is jól kivehetők, és a méheket szerencsére nem vonza. Egy-két hét múlva az eredeti sárga lap már alig látszik a sok apró rovartól, kártevőtől. Utána érdemes összeszedni, elégetni. Később ismételhető, például a szőlőmoly ellen. Amennyiben kabóca is van rajta, törvény kötelezi a gazdát - a permetezéssel való - pusztításukra. Egy közel kétszáz éves gazdakönyvben azt olvastam, - és valóban be is vált,- hogy a szőlőbe, - ha tehetjük - engedjünk baromfit, tyúkokat, esetleg libákat. Számottevően eltüntetnek tücsköt-bogarat, még füvet is nyírnak, igazi bioszőlészet. A libákkal nincs gyakorlatom, de a tyúkok rendet tartanak maguk körül az biztos. Egyre kell figyelni, hogy ne randizzanak a rókával. Ezen több dolog segíthet, felügyelet, kerítés, kutya, stb.
Ami a szőlő metszését illeti az alapok gyorsan megtanulhatók. A lényeg az, hogy az adott művelési módra előírtakat betartsuk. Például az ernyőművelésnél valóban csak két vesszőt hagyjunk, a karos művelési módoknál tartsunk egyensúlyt a szőlőkar elágazása és a vége, a csúcs rész között. Ilyen elv még a kar egyenletes terhelése. A csúcstól visszafelé haladva úgy araszonként legyen hagyva – felváltva - egy-egy 4-6, illetve 1-2 szemes csap, a többit, a rossz irányba állókat, kíméletlenül vágjuk le metszőollóval. Az ollót soronként, vagy ha más fajtát kezdünk, mindenképpen fertőtlenítsük, akár törzsoldattal. Ez a folyékony kén oldat amúgy a bor készítésénél is szükséges, gazdaboltban kapható. Talán 6-700 forint literje.
Figyeljünk a cser, tehát többéves ágak levágására, mert ha elmulasztjuk hamar elvadult faiskolává alakul át a futónövényünk, mert a szőlő bizony az. Az évenkénti rendszeres törzstisztítást is jó néven veszi a szőlő, az új hajtások a törzsön, vagy tősarjak fölöslegesek. Különösen, ha az alanyszőlő akarja önállósítani magát, azt pusztítani kell. Az elöregedett, vagy gombás kéregdarabokat is el kell távolítani. Amíg az előbbi munkában a metszőolló, az utóbbira egy drótkefe jól megteszi.
Érdemes figyelni a szőlő levelét év közben, mert ha kicsi marad, vagy sárgulni kezd, akkor valami hibázik, persze nem ugyanaz. A penci földet szereti a szőlő, a szárazságtól nem kell félteni, csak az ültetés évében kell rá figyelni. A fagyzugos, párás, zárt környezetet viszont nem szereti. Napnak, szélnek kitett területre viszont bátran ültethetjük, meghálálja. Az elmúlt évek tapasztalata ezt igazolja.
A szüreti idő kiválasztása. Ez már összefügg a borkészítés választott módjával is, meg persze az éréssel, és az időjárással. A hagyományos oxidatív, fahordós erjesztésnél – amennyiben az időjárás, meg a darazsak engedik – a teljes érésig engedjük a szőlőt. Szüret után a must oxigén jelenlétében erjed, lefejtjük, majd vagy a finom seprűn, vagy arról is lefejtve tovább tisztul, érik a tölgyfahordóban. A derítés természetesen nem maradhat el, arra érdemes figyelni, hogy a pezsgés már befejeződjön, mert ez megnehezíti a derítési alj leülését. Számtalan eljárás és anyag van erre, de a gazdaboltokban kapható Tükrös fedőnevű anyag borhibáktól mentes újbor derítésére tökéletesen megfelel. Amennyiben valami hibát érzékelünk akkor persze ennek megfelelő gyógymód, azaz derítés szükséges, ezek fajtája eléggé számos, de a szakirodalom részletesen tárgyalja ezeket. Fontos még, hogy a szőlőpermetezést szüret előtt csak a várakozási idők betartásával végezzünk, a musttal pedig tisztán, hűvös helyen, az alapszabályok betartásával dolgozzunk! Akkor nagy hiba nem lehet. A vörösborok régen nyitott dézsákba értek, persze 2-3 óránként csömöszölni kellett, mert ha a fölemelkedő törkölykalap nincs rendszeresen alámerítve, akkor azon ecetsav képződik, és nem ez a cél. A borecet az más műfaj. A csömöszölésnél rendszeresen kóstolhatjuk az erjedő mustot, volt olyan jó év, hogy a 100 literes dézsában már alig volt a végén vörösbor, annyira ízlett időközben mindenkinek.
A bor három pillére, az alkohol, a cukor, és a sav. Akkor jó, ha ez a három összhangban van, akkor szívesen isszák ebéd után, és be lehet zsebelni az elismeréseket. Az alkoholra visszatérve a szőlő cukortartalmán túl, attól is függ a bor alkohol tartalma, hogy milyen fajélesztőt használunk. Amennyiben az alkoholtűrő, akkor minden cukor kierjeszt, a bor alkohol tartalma akár 13 fok fölé emelkedhet. Ez a bor – ha egyéb probléma nincs, - akkor száraz, és tartós lesz. Egy gond van vele, hogy egy-két pohár már a fejükbe száll, nem egy beszélgetős, vagy ultiparti mellé való bor. A savakra érzékeny emberek nem szeretik, annál inkább szeretik azok, akiknek az emésztéséhez, az evés utáni jó gyomor közérzethez egy kis segítség kell.
Alacsony alkoholtűrésű fajélesztő használatával, - vagy fajélesztő nélkül, a szőlőbogyón található vadélesztőket - a keletkező alkohol megöli, az erjedés gyorsabban befejeződik. Lesz maradék cukor a borban, így félszáraz, félédes, vagy édes borunk lesz. Leállíthatjuk persze menetközben jó adag kénnel is az erjedést, de van, aki meg erre érzékeny. A harmadik változat kevésbe elérhető, vagy inkább drágább. Ez pedig a mustsűrítménnyel való későbbi édesítés, de most nem ez a témánk.
Eddig a hagyományos oxidatív bor készítéséről váltottunk szót, így ígéretem szerint sort kell keríteni a reduktív, manapság divatosabb borászati eljárás technológiájáról. Ezt sem részletezném teljesen, csak annyira, hogy bátran belefogjunk, természetesen előbb csak kis mennyiségben.
Az eljárás nem teljesen ismeretlen, hiszen például az, aki 50 literes üvegballonban erjesztett bort, az már az első lépéseket megtette. A lényege az erjedésnek, hogy oxigénmentes környezetben zajlik. Persze egy kicsi van, hiszen az edényben, legyen az üveg, vagy nagyméretű acéltartály van erjedési űr, ebben pedig oxigén, de ezt majd kiszorítják a keletkező gázok a kotyogón keresztül. Az erjedés is irányítottabb, mert a mustot előtte ülepítik, tisztítják ebben a technológiában. A nagymértékű tisztítással azért óvatosan, mert nehezen, vagy csak a többedik próbálkozásra indul el a must forrása, a borunk pedig vékony lesz. Saját tapasztalatom, hogy ha nem tisztítjuk a mustot, akkor is jó lehet a végeredmény. Igaz hevesebb az erjedés, nagyobb hő keletkezik, amit a vörösbornál sem lehet 30 C fölé engedni, tehát hűteni kell. Ezért jók a hűtőköpenyes tartályok. Ennél az erjesztésnél semmiképpen nem felejthetjük el az élesztő tápsó folyamatos adagolását. Ennek módját a csomagolásán elolvashatjuk, amúgy gazdaboltban szintén megvásárolható, a fajélesztőkkel együtt. Viszont kicsit vissza kell lépnünk a szőlőhöz, mert ott kezdődik ez a folyamat. A reduktív boroknál jellemzően a teljes érés előtt, itt az úgynevezett technológiai érésnél elkezdik a szüretet. A pezsgőgyártásnál ez 14-es cukorfoknál kezdődik, - mert ott utólag cukroznak, - de a borkészítésnél is már 16 foknál szedik a szőlőt. A borkészítés más okból is befolyásolja ezt a korai szüretet. Ugyanis a szőlő illatanyaga, savtartalma az érés, a cukortartalom növekedése, az érés közben jelentősen csökken. Így tehát a reduktív borok fajtajelleges íze, illata, száraz volta igényli a korai szüretet. Ezért is kell itt több élesztőtápsót alkalmazni – a vékonyabb must miatt. Nyilván az alkoholtartalom is alacsonyabb 11 százalék körül mozog plusz, mínusz 5 százalékos határban. Könnyű, beszélgetős borokról beszélünk ebben az esetben. Mivel azonban a testes, ízben, szárazanyag tartalomban gazdag, esetleg félédes, vagy édes borokra is van igény a reduktív boroknál, ezért két-három megoldás kínálkozik. Az első, a már említett must sűrítmény, a másik a kettős szüret. Magyarán hagyunk szőlőt a tőkéken az adott fajtából, kivárjuk azok teljes érését, akkor szüretelünk ismét, majd az újabb borkészítés után a két bort házasítjuk. A harmadik az egy kicsit szemfényvesztésnek tűnik, ugyanis a reduktív módon készült bort, hagyományos fahordókban érleljük, durván fél-egy évig ahol kialakulnak a megszokott, végleges aroma anyagok, a fajtajelleges illatok és ízek mellé. A reduktív boroknál nagyon pontos kénszintet kell tartanunk az alacsonyabb alkohol, cukor és savtartalom miatt. Amíg például az oxidatív eljárásnál a borban lévő almasav bomlása tavasszal általában automatikusan végbemegy, addig a reduktív, gyorsabban készülő boroknál ez mesterségesen irányított folyamat. Itt gyakrabban alkalmazunk még borstabilizáló anyagokat, a kénszintnél már leírtak miatt. Összességében gyorsabb, könnyebb, piacosabb borokat a reduktív eljárással készítünk, több kémiával és munkával. Természetesen a jó oxidatív, tehát hagyományos borokhoz is kell némi hozzáértés, sok munka, és odafigyelés, de a reduktív boroknál ez elkerülhetetlen feltétel. Amiért gyorsan terjed ez a technológia, annak több oka van. Elsőként, hogy a rozsdamentes acéltartályok tömegesen előállíthatók, könnyen tisztíthatók, hosszú élettartamúak, emiatt olcsóbbak. A 100-300 literes úszófedeles inox tartályok 50-130 ezer forint nagyságrendben elérhetőek, a pumpásak számomra jobban beváltak, mint a parafinosak. A fahordó elegánsabb, de sok munka van a tisztántartásával. Nehezebben kezelhető a bor. A fogyasztás miatti szint csökkenése következtében levegő van a bor fölött, akkor ott élesztőhártya alakul ki, megpimpósodik. Magyarán mindig át kell fejteni kisebb hordóba a már megkezdett bort. A már üres, kitisztított hordóval is munka van.
A borkémia gyorsan fejlődik, az anyagai olcsón elérhetőek, ez is a reduktív technológia irányába mutat. Mindenki szíve szerint választ, de tény, hogy igazán értékes boroknál, ha másutt nem, de az utóérlelésben szükség van a hordóra a pincénkbe. Kistermelői szinten a gönci hordótól a szerednyei hordó méretéig – tehát 136 és 225 liter között - le tudjuk fedni az igényeinket. Néhány kisebb 15-50 liter közötti üvegballonnal teljes lehet a készletünk. Az utóbbi években divatossá vált, a kicsit szivar alakú - magyarítva - barrik hordók használata. Ez űrtartalomban valahol az általam említett szerednyei hordó mellett van, de lehet nagyobb is. Lényege, hogy az erősebb belső égetés miatt, egy jellegzetes íze van az ebben tárolt bornak, ezt főleg angol, és francia nyelvterületen szeretik, használják. Csak arra figyeljünk, hogy használtakat – ezek 2-3 évesek - mindig borászatnál vegyük. Mindenféle raktárakban tárolt hordó belseje már bizonytalan. Kár tönkretenni rosszul kezelt, vagy évek óta kezeletlen hordóval 2-300 liternyi finom, édes mustot.
Sok-sok izgalmas dologról lehetne még írni, de nem élek vissza az érdeklődők türelmével, így ünnepek előtt. Felmerült egy kérdés: Lehetne – e, az eddig tárgyalt elméleti és gyakorlati kérdéseiről többet a helyszínen, itt helyben megtanulni? A penci szőlészeti, borászati kultúra újbóli föllendítése ezt valóban megkívánná. Elvileg nálunk fönn a hegyen, a szőlőben, a présházban és a pincében minden fontos, alapvető ismeret úgy elméletben, és főleg gyakorlatban megtanulható. Két-három föltétele van. Elsőként az, hogy legyen kellő számú érdeklődő. Másodszor, hogy legyünk túl ezen a koronavírus járványon. Harmadszor, hogy szabaddá tudjuk tenni magunkat, De tegyünk egy kísérletet! Megadom az e-mail címemet és meglátjuk, van-e valóban széleskörű érdeklődés a témában.
Végezetül minden kedves érdeklődőnek, olvasónak - itt helyben, mind távolabb - kívánok kellemes karácsonyi ünnepeket, továbbá jó egészséget, és eredményeket a jövő évben!